在超市选购新鲜鸡肉时，看到颜色偏深的肉块便犹豫放弃；在外就餐吃到骨头附近带粉红色的鸡肉，就担心未熟透有安全风险；冷冻鸡肉解冻后色泽变暗，直接判定为变质丢弃……这些日常片段，折射出许多人在面对食品安全时的普遍焦虑。
近日，江南大学专家团队撰写的《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究报告》（以下简称 “《报告》”）正式发布。该《报告》通过系统科研解析鸡肉及制品储存、加工中的正常色泽与形态变化，以硬核数据破解消费困惑、填补鸡肉安全认知空白。《报告》相关研究者、江南大学教授张文斌接受山东商报・速豹新闻网记者线上专访时表示，食品安全是食品加工底线与科普重要环节，《报告》发布初衷即回应消费者对鸡肉安全判断的普遍困惑，旨在通过科学依据剖析鸡肉异常色泽成因，为大众提供全面科学认知，助力精准甄别鸡肉安全与质量。
山东商报·速豹新闻网记者注意到，从《报告》传递的关键信息来看，多项消费者眼中的“异常”现象，实则为鸡肉在加工、储存过程中的正常变化，无需过度担忧。
“带骨鸡肉炖熟或炸制后，骨头附近为啥总有红 / 粉红色？是不是没熟透，吃了会不安全？”记者注意到，这是不少消费者在烹饪和食用带骨鸡肉时最常遇到的困惑。针对这一核心疑问，张文斌在专访中进行了解答，“骨骼的导热性比肌肉低约20%，使得贴近骨头的肌肉受热较慢，温度往往低于60℃，肌红蛋白未能完全变性，自然会残留淡淡的红色；加上鸡肉放血过程中残留的少量血红蛋白，受热后会浓缩凝结，形成红色丝状物。当鸡肉中心温度达到 71℃的微生物杀灭标准，即便骨头附近存在粉红色，也属于安全可食用范围。”
炸制后的鸡骨附近出现的红/粉色现象（资料图）
（资料图）
“冷冻鸡肉解冻后色泽变深，也是常见认知误区之一，这大概率是解冻时温度和时间控制不当导致，并非变质信号。”张文斌介绍，冷冻解冻过程中，鸡肉中的氧合血红蛋白【有可能】会转化为高铁肌红蛋白，导致颜色变暗；且-18℃储存3个月，鸡肉红度a*值会自然衰减15-40%，同时冰晶破坏肌肉结构，减弱光反射，进一步加深色泽。“判断此类鸡肉是否可食用，核心在于嗅闻气味、触摸表面，若没有酸臭味、无粘液、不软烂，烹饪后无异味，即可正常食用。”
解冻后的鸡肉颜色往往会在高铁肌红蛋白的作用下变暗，
可通过嗅闻气味、触摸表面等视角
判断是否变质（资料图）
那么对于家庭烹饪而言，有哪些简单易操作的方法可以判断鸡肉是否已达到可食用的标准呢？对此，张文斌补充道，家庭烹饪时应重点关注鸡肉的肉质弹性和撕裂难度。比如，未熟透的鸡肉弹性不足，难以撕开；而熟透的鸡肉则肉质紧实，轻轻一撕就能分开。消费者不必因为骨头附近的粉红色就过度焦虑。
他还特别强调，家庭烹饪的关键在于加热温度。鸡肉中心温度需达到71℃以上，才能有效杀灭常见致病菌。若鸡肉受金黄色葡萄球菌污染，其耐热肠毒素需在100℃持续煮沸才能部分破坏，所以原料初始菌落控制至关重要。
张文斌指出，
家庭烹饪鸡肉的关键在于控制温度（资料图）
在前期开展的消费者意见征集活动中，山东商报·速豹新闻网记者留意到，“在外就餐时，怎样判断餐饮店所售鸡肉产品的安全性”成为消费者普遍关心的问题。对此，张文斌也给出了一份实用指南。他指出，无论是外出就餐还是采购鸡肉产品，关键要点主要有以下三个方面：首先是优先挑选口碑优良、经营合规的品牌或购买渠道，从源头上降低食品安全风险；其次，若选购的是真空包装产品，要仔细检查包装是否完好无损，有无胀袋现象；对于冷藏鸡肉产品，需确认标签上标注的生产日期是否清晰可辨，同时要确保产品一直存放在4℃以下的低温环境中；最后，则需要认真观察鸡肉的整体形态是否完整，表面有无粘液附着，是否存在异味以及异常斑点等情况。
消费者选购鸡肉或鸡肉制品时，
可从“品牌、包装、生产日期、储存环境、外观状态”五大核心维度进行判断（资料图）
张文斌在专访总结中强调，消除公众对肉类色泽、形态及加工技术的误解，需要权威部门、科研院校、媒体和行业伙伴协同发力，通过多样化、实物结合的科普形式，提升公众科学认知。期待更多此类科普研究落地，助力构建理性客观的食品安全讨论环境，让消费者吃得放心、吃得明白。
山东商报·速豹新闻网记者 杜姿霖
